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高效斩拌机的原理及使用方法

2017-12-27 18:00:00      点击:
在斩切的过程中必须把细胞壁打开,使细胞质能游离出来,斩拌机结构蛋白的残片游离出来,吸收水分,并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒,并且在加热时,能防止脂肪粒之间的结合,为稳定的结构提供了保障。
  因此,在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易,斩拌效果特别好。如果能将所有的细胞斩开,再把游离出来的结构细胞再斩碎,那么效果将更好,但斩拌是会引起肉温的急速升高,因此干斩是有限度的,只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。一般肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物,脂肪含量太高时,所需要的蛋白质网络要更强,这种稳定的混合物就难以形成。